POT-AU-PHI #3

Ce troisième POT-AU-PHI est consacré aux lipides, avec un article bien complet rédigé par Céline, et à l’oeuvre de Corine Pelluchon, philosophe contemporaine française, avec un extrait de son ouvrage Les Nourritures. Philosophie du corps politique. Bonne lecture à tous!

L’ARTICLE DIETETIQUE

RÔLES –

Les lipides jouent plusieurs rôles essentiels pour le métabolisme :

❖ Énergétique : c’est la forme de nutriment la plus concentrée en énergie, 1g de lipides = 38Kj.

❖ Structural : ils permettent la structure des membranes cellulaires et ont un rôle indispensable dans la fluidité des cellules pour les échanges cellulaires.

❖ Fonctionnel : ils participent à l’apport et l’acheminement des vitamines dites « liposolubles » (celles des groupes A, D, E, K); ils sont aussi précurseurs d’hormones.

Il est donc primordial de ne pas supprimer les lipides de son alimentation. Cependant, comme chaque nutriment, il est important de bien choisir les sources. Comme dit précédemment, il faut distinguer les acides gras :

BESOINS – Le besoin en lipides doit représenter 35 à 40% de l’apport énergétique total. Cet apport est souvent complet car bon nombre d’aliments sont sources de lipides. Voici une liste non exhaustive d’aliments qui permettent cet apport (les valeurs données sont des valeurs moyennes pour chaque aliment) : ❖ Viande : 10g de lipides dans 100g de viande. ❖ Fromage : 29g de lipides pour 100g. ❖ Oléagineux : 61g de lipides pour 100g. ❖ Beurre : 82g de lipides pour 100g. ❖ Saumon : 12g de lipides pour 100g. ❖ Huiles : 100g de lipides pour 100g.

RISQUES – Comme expliqué précédemment, certains acides gras ne sont pas essentiels, voire même dangereux pour la santé lorsqu’ils sont consommés en excès. Par exemple, les acides gras saturés créent des plaques d’athéromes qui se déposent dans les artères et finissent par les boucher. Ainsi, il est possible que l’apport sanguin diminue puisque les vaisseaux se bouchent, et l’organe ne sera pas assez desservi en sang. Les acides gras trans et les acides gras saturés sont vecteurs de problèmes cardiovasculaires s’ils sont consommés en excès. Ils font augmenter le « mauvais » cholestérol et diminuer le « bon » cholestérol.

CONSEILS –

Le principal conseil diététique est encore et toujours de varier les sources. Il est très important de consommer des aliments avec des compositions différentes car ils apporteront chacun des bénéfices qu’il n’y a pas ailleurs. Aussi, il faut bien distinguer les lipides qui sont indispensables et bons pour votre santé de ceux qui ne le sont pas et qui peuvent être délétères s’ils sont surconsommés. Par exemple, il est conseillé par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) de manger une fois par semaine du poisson gras (saumon, sardine…) qui apporte des ω3. Consommer aussi une poignée d’oléagineux permet d’apporter des acides gras monoinsaturés et sont par conséquent intéressants à consommer.

Consommer des huiles, c’est une bonne chose mais à condition de les consommer correctement. Voici une liste des huiles selon leurs utilisations :
❖ Cuissons : huile d’arachide, d’olive, de coco
❖ Fritures : huile de pépins de raisins, de palme, de coprah
❖ Assaisonnement (froid) : huile de noix, de sésame, de colza, de lin

Cette seconde liste indique quelles huiles apportent quelles sources d’acides gras :
❖ Huile d’arachide : acides gras monoinsaturés (oméga 9), vitamine E
❖ Huile de tournesol : oméga 6, vitamine E
❖ Huile de pépins de raisins : oméga 6
❖ Huile de noix : oméga 6
❖ Huile de sésame : oméga 9
❖ Huile de noisette : oméga 9
❖ Huile de palme : acides gras saturés
❖ Huile de colza : oméga 9, vitamine E

Céline MONTILLET, étudiante en diététique

L’EXTRAIT PHILOSOPHIQUE

 – Le goût –

    « La bouche est le foyer d’une réseau varié et dynamique de relations et d’échanges entre le corps et le monde, le sujet et la société, moi et les autres, l’individu et la nature, les hommes et les animaux. On ne peut ni la ramener à une seule fonction, ni réduire l’acte de manger à la prise alimentaire, comme s’il s’agissait simplement d’absorber des aliments nous permettant de croître, de nous « conserver et de réparer les pertes causées par les petites évaporations vitales¹ », ainsi que l’exprime Jean Anthelme Brillat-Savarin. Plus précisément, le fait de recherche des aliments qui conviennent à notre organisme désigne lui-même un phénomène complexe. En effet, si « le goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides², au moyen de la sensation qu’ils causent dans l’organe destiné à l’apprécier », on ne peut cantonner ce sens ni à la dégustation, ni à la recherche ou la préparation de la nourriture.

    Le goût est, dans l’homme physique, l’« appareil au moyen duquel il apprécie les saveurs³ ». Cette définition, loin d’en faire un sens que l’on pourrait séparer des autres, conduit aussitôt à affirmer la centralité du goût et à souligner le lien existant entre sa dimension physiologique et sa dimension cérébrale, mais aussi intellectuelle, culturelle, voire artistique. Tous les sens sont sollicités dans la dégustation, comme en témoignent l’importance des impressions olfactives, rétronasales, somesthésiques⁴ et visuelles, mais aussi la texture des aliments et même le bruit qu’ils font quand on les croque et qu’ils craquent sous la dent. 

    Bien plus, il est impossible de considérer l’aspect physique du goût sans mordre aussitôt sur son aspect moral et cognitif. Aussi le goût est-il à la fois ce qui nous invite, par le plaisir, à nous conserver et ce qui « nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui sont propres à nous servir d’aliments ». Or ce qui excite le goût est certes la faim et la soif, mais également le souvenir du plaisir éprouvé à la dégustation de certains aliments et la recherche de ce plaisir, l’effort pour le rendre plus intense, plus délicat, voire pour le redoubler par le décor, la mise en scène ou les rites qui marquent le passage du plaisir de manger au plaisir de la table et au repas⁵.

    Ainsi, il est difficile de penser l’appétit sans penser aussi la gourmandise. L’appétit est « moniteur », la « première impression du besoin de manger » qui s’annonce, avant que la faim ne ronge l’individu, « par un peu de langueur dans l’estomac et une légère sensation de fatigue ». Cependant, l’expérience ordinaire qui est la nôtre quand nous commençons à avoir faim et que nous sommes sur le point de manger est celle du désir. Nous ne voulons pas simplement nous remplir l’estomac ni acquérir les nutriments nécessaires à notre organisme, mais nous désirons une nourriture qui nous fasse plaisir. C’est pourquoi Brillat-Savarin distingue la gourmandise de la gloutonnerie ou de la voracité⁶.

    Celui qui mange trop vite, ingurgite la nourriture jusqu’à l’indigestion et s’enivre ne sait ni manger ni boire. Il ne savoure pas les aliments, il les avale. Il ne prend pas le temps de les déguster, de faire éclater leur essence élémentale, […]. Il ne profite pas davantage de l’atmosphère créée autour du repas ni de l’ambiance liée à la présence des convives qui sont, par définition, ceux avec lesquels on mange. Au contraire, s’il y a un sens à ériger la gourmandise en vertu, c’est parce qu’elle associe le plaisir gustatif à la convivialité. Le repas exprime ce partage des nourritures qui n’est pas seulement un partage des biens, mais une communion : des femmes et des hommes se rassemblent en un même lieu, autour d’une même table, pour éprouver avec les autres leur rapport au monde dans ce qu’il a à la fois de plus primaire et de plus sophistiqué, ce moment privilégié étant propice à toutes sortes d’intrigues ou d’affaires, et à la séduction. »

1-Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût ou Méditations de Gastronomie Transcendante, Ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes, Paris, Flammarion, « Champs », 2009, page 46
2- qui a du goût, de la saveur
3- Ibid., page 47
4- somesthésie : système sensoriel de l’organisme responsable de l’ensemble des sensations provenant du corps
5- Ibid., pages 67 et 168-172
6- Ibid., pages 141 et 303

Corine Pelluchon, Les Nourritures. Philosophie du corps politique, Première partie : Une phénoménologie des nourritures, « Vivre de », « Le goût », Editions du Seuil – L’ordre philosophique, 2015, pages 52-54